Las virtudes dieteticas de la soja

LAS VIRTUDES DIETÉTICAS DE LA SOJA:
En general, son muy numerosos los trabajos que, tras años de experiencia, ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de leguminosas: garbanzos, judías, lentejas y soja. Dichos alimentos provocan un descenso de los niveles de glucemia, porque contienen carbohidratos de digestión lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabéticos (Jenkins D. et al., 1984; Olguín M. et al., 1995).
Dicho efecto se ve acentuado porque, por su elevado contenido en fibra dietética, los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del intestino.
Además de su efecto hipoglucémico, existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud, tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. De entre todas ellas, destacan dos: la lecitina y las isoflavonas.
De ambas sustancias, vamos a describir solamente las propiedades terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación científica, llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y Nutrición.
Sin embargo, se atribuyen a la soja muchas otras propiedades, a las que aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que puedan ser avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas.
A) Acción de la lecitina
Tras su llegada al intestino, los fosfolípidos de la lecitina se degradan. La fosfatidil-colina es absorbida mayoritariamente a través del sistema linfático. Una pequeña parte de la misma pasa hacia el torrente sanguíneo y se dirige al hígado, donde es utilizada para la síntesis de ácidos grasos, colina y glicerina-3-P.
En plasma, la fosfatidil-colina y otros fosfoglicéridos transcurren ligados a albúmina y/o lipoproteínas. Posteriormente, son degradados por la acción de las fosfolipasas en ácidos grasos, colina y metabolitos glicerinados, que luego vuelven a ser sintetizados en hígado y en otros órganos (Blumenthal M. et al., 1998).
- Prevención de las patologías cardiovasculares
La principal enfermedad cardiaca coronaria (CHD) constituye la principal causa de mortalidad en los países occidentales y está aumentando rápidamente en los países en vías de desarrollo.
Existen muchos factores de riesgo, tales como tabaquismo, hipertensión, obesidad o el elevado cociente entre el colesterol malo (LDL) y el colesterol bueno (HDL); entre otros.
La es la causa principal de la muerte en la mayoría de los países desarrollados
- HDL (lipoproteínas de alta densidad) o colesterol bueno. Su papel es retirar el colesterol de la sangre y transportarlo hacia el hígado. Eleva sus índice la ingesta de lípidos monoinsaturados y poliinsaturados.
- LDL ( lipoproteínas de baja densidad) o colesterol malo. Su presencia en la sangre está relacionada con el depósito de colesterol en las paredes de las arterias, formando una placa de ateroma. Eleva sus índices la ingesta de lípidos saturados.
- El riesgo de cardiopatías aumenta cuando lo hace la relación LDL/HDL. Así, se considera factor de riesgo cuando el LDL es superior a 100 mg/ dl de sangre y el HDL es inferior a los 40mg/ dl de sangre.
La cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados presentes en la lecitina, provocan una disminución de los niveles de colesterol porque, por un lado, elevan la concentración de las HDL y, por otro, debido a su bajo contenido en ácidos grasos saturados, reducen la concentración de las LDL presentes en la sangre. La elevación de las HDL junto con la reducción de las LDL contribuye a un disminución del cociente entre ambas y, por tanto, del riesgo de patologías cardiovasculares.
· Prevención de tumores
Se ha demostrado experimentalmente que el inositol hexafosfato (conocido como IP6) presente en la soja, el sésamo, el arroz y en algunos cereales, inhibe el crecimiento de las células tumorales en ratas.
B) Acción de las isoflavonas
Las isoflavonas son fitoestrógenos (dadzeina, genisteína) que están presentes en las semillas de soja y en sus principales derivados: harina, tofú y leche de soja.
Además de la soja, existen otras plantas con un contenido importante en fitoestrógenos, tales como algunos tréboles, como el Trifolium subterraneum (que contiene genisteína), el Trifolium pratense (contiene dadzeina, genisteína).
Una vez que las isoflavonas son absorbidas en el tracto digestivo, se transforman en equol y desmetil-angolensina (formas más activas), siendo metabolizadas a nivel hepático y posteriormente excretadas en forma de 7-b-glucurónico (Adlercreutz H. et al., 1986).
Las propiedades terapéuticas otorgadas a las isoflavonas son las siguientes:
· Aumento la actividad hormonal femenina
La acción de las isoflavonas ha sido estudiada en relación con la prevención de cuadros asociados a la menopausia y con el desarrollo de algunos tumores (mama, próstata, colon, ovarios, endometrio).
Estadísticamente se ha demostrado, que en las poblaciones asiáticas, en cuya alimentación abunda la soja y sus derivados (ingieren unos 45 mg/día de isoflavonas), la menopausia aparece a una edad más tardía que en las poblaciones occidentales (ingieren menos de 5 mg/día de isoflavonas).
Parece ser que los fitoestrógenos de la soja, aun sin tener una estructura químicamente esteriodal, poseen afinidad por los mismos receptores que los estrógenos femeninos, por lo que son capaces de ejercer una suave acción estrogénica que, aunque menos potente que el estradiol, ha demostrado ser clínicamente capaz de incrementar la duración de la fase folicular del ciclo menstrual, por mantener una elevada concentración de estrógenos y reducir la de la progesterona.
Además, su consumo ha demostrado atenuar otros síntomas asociados a la menopausia, como los sofocos, por lo su empleo como alternativa a la tan polémica terapia hormonal ha sido muy valorada aunque aún le quede un camino por recorrer para que pueda ser utilizada con todas las garantías.
· Prevención contra los tumores
Se han llevado a cabo experimentos en los que se inyectaba genisteína en ratas, demostrándose una reducción de las lesiones precancerosas de colon de manera significativa (Bennink M. et al., 1996). Parece ejercer una acción inhibitoria sobre los protooncogenes inducidos por TPA (Wei H. et al., 1995) y, simultáneamente, se evidenció inhibición de la angiogénesis (Fotsis T. et al., 1993).
El equol, producto derivado del metabolismo de las isoflavonas, demostró poseer las siguientes propiedades:
- Induce la secreción de prostaglandinas PGF- 2a por la pared endometrial, de forma similar al estradiol y, por otra parte, provoca una inhibición de las enzimas que provocan la destrucción de dichas moléculas (acción anti-aromatasa).
- Inhibe la acción de la enzima 17-beta-HO-dehidrogenasa, con lo que reduce la conversión de estrona en estradiol (Makela S. et al., 1995).
La genisteína es capaz de provocar una inhibición del crecimiento de células cancerosas de mama MCF-7, tras 1 día de incubación en cultivos experimentales y, transcurridos 6 días, se observó una disminución de la multiplicación nuclear característica de los fenómenos de apoptosis (Pagliacci M. et al., 1994).
A estas mismas conclusiones se ha llegado tras estudios estadístico realizados con 7999 hombres hawaianos que, durante unos 20 años, habían consumido semillas de soja, poniéndose en evidencia el descenso en el número de cánceres de próstata (Messina M. et al., 1994).
Aún así, el papel de la proteína de soja como factor protector contra cáncer de mama y de próstata se encuentra aún en proceso de investigación.
· Prevención y tratamiento de la osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad que aparece con cierta frecuencia asociada a la menopausia. Algunos estudios clínicos parecen demostrar la eficacia de las isoflavonas de la soja para frenar o prevenir su aparición (Arjmandi et al., 1996).
En experimentos con ratas en las cuales padecían una severa disminución de la densidad ósea como consecuencia de la extirpación quirúrgica de los ovarios, se comprobó que, tras la administración de genisteina , dicha disminución se veía frenada. Parece que se dicha sustancia es capaz de provocar una disminución de la actividad osteoclástica y, simultáneamente, un aumento de la actividad osteoblástica (Anderson J. et al., 1996; Fanty O. et al., 1996).
· Disminución de la relación LDL/ HDL
Muchos investigadores piensan el bajo índice de cardiopatías asiático se podría explicar por el elevado consumo de soja.
Las isoflavonas de la soja han demostrado disminuir las LDL y elevar las HDL en casos de elevación del colesterol sanguíneo que tienen lugar durante la menopausia (Anderson J. et al., 1995; Potter S. et al., 1996), en hombres (Nilausen K. and Meinertz H., 1996; Kurowska E. et al., 1996) y niños (Widhalm K., 1996).
Además, a la vez que provocan la disminución de las HDL, las isoflavonas parecen ejercer una actividad antioxidante sobre las HDL, lo que da lugar a una disminución de las enfermedades cardiovasculares (Wilcox G. et al., 1990; Wei H., 1995; Kanazawa T., 1996; Bennink M. et al., 1996; Ruiz Larrea M. et al., 1997).
Por otro lado, todas las isoflavonas y en especial la genisteína, parecen inhibir la producir agregación plaquetaria (Schoene N. and Guidry C., 1996).
En la reunión anual sobre Enfermedad Cardiaca Coronaria (CHD), celebrada en Boston en 1997, con la participación de 80 doctores en Dietética, se expusieron los resultados obtenidos mediante estudios experimentales llevados a cabo con 750 personas voluntarias, en cuya dieta se incluyó un promedio de 47 gramos de soja texturada al día. Para ello, compararon los valores sanguíneos de colesterol de las citadas personas con los de otros 14 individuos prueba que seguían una dieta estándar de tipo occidental.
Entre los resultados de la población tratada con la soja texturada, observaron:
- Una disminución de un 12,9% en los niveles del LDL y un aumento de un 2,4% los niveles del HDL. Todo ello conlleva a la reducción de un 9,3% en colesterol total de la sangre, lo que da lugar a una reducción de entre un 18% y un 28% de riesgo de padecer una CHD.
Esto es algo específico de la soja, ya que otros productos dietéticos, como el salvado de los cereales, producen la disminución tanto de las LDL como de las HDL, siendo esta última mayor, lo que se traduce en un aumento del cociente entre ambos tipos de lipoproteínas y, por tanto, un incremento en los índices de colesterol.
Las isoflavonas de la soja, tienen propiedades antioxidantes, por lo que protegen a los LDL contra la oxidación y, por tanto, impiden la formación de la placa.
- Por otro lado, al contener azúcares de digestión lenta, se origina una reducción del 10,5% en los triglicéridos, cuya elevación de su concentración, también asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Además, se pudo comprobar que existía una respuesta diferencial al tratamiento con proteína se soja, ya que la disminución de los niveles de las LDL eran mucho más drásticas en pacientes que tenían el colesterol más alto, en las que originaron una reducción del24%, que en los que previamente poseían unos valores sanguíneos de colesterol menos elevados, en las que la reducción fue menos drástica: de un 7,7%.

Recomendaciones de consumo de la soja:
Se recomienda añadir proteína de soja a la dieta en los siguientes casos:
- Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10 g de proteína de soja al día.
- Para las personas con diabetes, riesgo de CHD, osteoporosis o con antecedentes familiares de estas enfermedades, se recomiendan unos 16- 20 g.
- Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24 - 30 gramos de proteína de soja diarios.
- Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales, repartidos en dos tomas.
- También sería conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los casos en los que exista una hipertrofia benigna de próstata.
- Se recomienda el consumo de soja y derivados en las personas con hipertensión arterial por su bajo contenido en sodio.

Efectos Adversos y/o Tóxicos:
En general, la soja y derivados son alimentos que se toleran muy bien.
Sin embargo, hay que tomar una serie de precauciones a la hora de consumirlos:
- Si se toman brotes de sojas germinadas, dadas las condiciones de humedad a las que están sometidas, pueden desarrollar colonias de hongos, pseudomonas u otros microbios que podrían en peligro nuestra salud. Para evitarlo, se recomienda escaldarlas con agua hirviendo durante unos cinco minutos.
- Durante la germinación (como también ocurre con la cocción) se eliminan gran parte de las sustancias tóxicas naturales como hemoaglutininas, inhibidores de tripsina, saponinas, etc. Estas últimas no se absorben con el consumo de germinados de soja, en cambio con los germinados de alfalfa sí lo hacen, pudiendo generar en altas cantidades anemias hemolíticas como las observadas en ciertos animales. Es costumbre en países orientales el ingerir semillas maduras fermentadas, para así desnaturalizar la presencia de toxinas de sabor amargo que tienen cuando están crudas.
- Los fosfolípidos de la soja ocasionalmente pueden dar lugar a trastornos gastrointestinales tales como dolor de estómago o diarrea.

Un resumen acerca de la soja:
- No existen razones para sustituir el aceite de oliva por el de soja.
El contenido en lípidos totales y ácidos grasos saturados, es similar en el aceite de oliva y el de soja.
En cuanto a los ácidos grasos insaturados, el aceite de oliva supera al de soja en monoinsaturados. Con los poliinsaturados ocurre lo contrario: el aceite de soja es mucho más rica pero que, por otro lado, la hace más proclive al enrranciamiento. Sin embargo, el pescado de la dieta mediterránea constituye una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva es más resistente al enrranciamiento.
- Tampoco existen razones para que la soja sustituya a nuestras legumbres tradicionales.
Ciertamente la legumbre de la soja tiene una mayor cantidad de proteínas, en relación con las legumbres de la cocina tradicional mediterránea. Sin embargo, las proteínas de los garbanzos y otras legumbres, no son nada desdeñables, si las combinamos alimentos que las complementen, como el arroz que aporta el aminoácido esencial del que carecen (la metionina).


· El empleo de soja transgénica
Los debates sociales surgidos a consecuencia del empleo de transgénicos, unido a que la Legislación Española obliga a etiquetar con el indicativo “Producto Genéticamente Modificado”, obligación que no se hace extensiva a los productos derivados, tales como la lecitina, ha hecho saltar las voces detractores, que cuestionan las bondades de este tipo de productos.
Contra los embates del modelo transgénico, la solución pasaría por rescatar las formas tradicionales de producción de soja destinada a la obtención de alimentos básicos.
· Otros problemas del consumo de soja
- La soja es uno de ocho alimentos responsables de la mayoría de alergias alimentarias, sobre todo las asociadas con la infancia.
- Además, si existen personas con intolerancia de lactosa, otros que tienen intolerancia de la soja , ambas se deben a una deficiencia de la enzima adecuada para su digestión química.
- Comienzan a aparecer pacientes que denuncian que el consumo de soja parece afectar a la función de la tiroides.
- Aunque se trata de un efecto no demostrado, existe un estudio del Instituto de Investigación de la Salud del Pacífico en el que se relaciona el alto consumo de tofú con la debilidad cognoscitiva y con el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer durante la vejez.
· En resumen
En Julio de 2002, el foro de Nutricionistas (Foro para un Plan de Alimentación y Nutrición) patrocinado por UNICEF y con la participación de distintas instituciones internacionales, entre las que se cuenta la FAO se concluyó lo siguiente:
"En cuanto al uso de la Soja, se recomienda puntualizar cuál es su real valor nutricional, su uso adecuado como complementación en el marco de una alimentación variada y completa, y la recomendación de no denominar a la bebida obtenida de la soja (jugo) como "leche" [leche de soja], pues no la sustituye de ninguna manera. (...)
(...) es deficitaria en muchos nutrientes, y por su alto contenido de fitatos interfiere en la absorción del hierro y del zinc; tampoco es una buena fuente de calcio. (...)
(...) La utilización de soja debe contemplar el impacto ambiental y social, los requerimientos de capacitación para su adecuada utilización, la dificultad de su incorporación en el contexto de la cultura alimentaria y las consideraciones nutricionales que desaconsejan el uso en niños menores de 5 años y especialmente en menores de 2 años".