Productos derivados de la soja

Productos derivados de la soja:
· Aceite
Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol.
El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles.

· Harina
Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos animales.
Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza proteica la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido proteico de cualquier receta.
Si se añade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de las mismas al compensar su déficit en el aminoácido lisina.
También se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo.
Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de huevos).

· Leche de soja
La leche de soja es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces.
Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja y la parte sólida que queda tras el proceso de colado es la okara.
Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa).
No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca.
Se comercializa en estado líquido y como leche en polvo.

· Tofú
Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero.
Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. También puede emplearse como sustituto de la carne o para hacer patés y salsas.
- Es bajo en calorías (85 Kcal) y carbohidratos.
- Contiene unos 5 g de lípidos, sobre todo ácidos grasos poliinsaturados, como el linoléico, que no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo que actúa rebajando los niveles sanguíneos de colesterol.
- Tiene un 0% de colesterol.
- Contiene unos 26 mg de isoflavonas.
- Contiene una elevada cantidad de proteínas (20 g). Es especialmente rico en el aminoácido lisina aunque un poco deficitario en metionina, por lo que se recomienda acompañarlo de cereales que lo complementen.
- Tiene P, vitaminas de grupo B y fibra dietética. Además, su contenido en calcio (159 mg), aportado por las sales empleadas en su proceso de cuajado, supera al de la leche de vaca.
- Contiene poco Na, por lo que resulta adecuado en los tratamientos contra la hipertensión.

· Brotes de soja
Contenido en nutrientes de los brotes de soja ( por cada 100 g):
- Energía: 50 Kcal
- Proteínas: 5,53 g
- Carbohidratos: 4,68 g
- Fibra alimentaria : 2,38 g
- Lípidos totales: 1, 03 g
- Colesterol: 0 mg
- Sodio: 30 mg
- Potasio: 235 mg
- Calcio: 32 mg
- Magnesio: 18,5 mg
- Hierro: 0,9 mg
- Zinc: 0,96 mg
- Fósforo: 74,64 mg
- Cobre: 230 μg
- Vitamina A (retinol): 4 μg eq
- Vitamina C: 19,63 mg
- Tiamina (B1): 0,16 mg
- Riboflavina (B2): 0,16 mg
- Ácido Nicotínico: 1,53 mg
- Piridoxina (B6): 0,16 mg
- Ácido fólico: 160 μg

Los brotes de soja aportan una menor cantidad de energía que las semillas y sobre todo que el aceite de soja.
A diferencia del aceite, los brotes contienen proteínas, carbohidratos y fibra aunque en menor cantidad que las semillas.
Respecto a su cantidad de lípidos, su cifra es muy inferior a la de los otros dos productos. Y, al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol.
Durante el proceso de germinación de las semillas aumentan su contenido en isoflavonas.
A diferencia del aceite, los brotes de soja contienen minerales. En comparación con la semilla, los brotes contienen más cantidad de Na. Sin embargo, son más pobres en P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, I, F y Cu. A pesar de ello, los minerales que posee son más aprovechables para el organismo, ya que se encuentran disueltos en el agua empleada en la hidratación de la semilla.
Son ricas en vitaminas A, C, ácido nicotínico, B6 y ácido fólico.

· Lecitina
La lecitina es un producto extraído del aceite de soja, que se suele comercializar en forma de granulado. Se encuentra también en los cereales integrales, en el aceite de oliva obtenido por presión en frío, en las vísceras, en los huevos y en todas las células de nuestro organismo.
Estructuralmente, es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir del aceite se soja, conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.
Se usa como emulsionante en productos de panadería y bollería, que llevan grasas y aceites. También se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario.
Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de acelerar el trasporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo y, por tanto, de reducir el riesgo de la formación de las placas de ateroma.
También resulta muy útil para la conformación de las membranas celulares, en especial en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado.
Además, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege contra el envejecimiento celular.
Se consume en solitario o añadida a las ensaladas y guisos. No deben consumirla las personas con ácido úrico elevado, con gastritis, úlcera, diarreas u otros problemas intestinales.

· Miso
Pasta de soja salada, arroz, cebada y sal, que ha sido fermentada en presencia de una bacteria (el koji), encerrada en tinas de roble durante unos 3 años.
Se usa como condimento característico de una variedad de alimentos propios de la cocina japonesa: sopas, salsas, adobos y patés.
Es una excelente fuente de proteínas (21 g) y vitaminas A, B y D.
Al igual que los yogures, los fermentos que contiene hacen del miso un alimento de digestión sencilla que favorece la flora intestinal.
Otra virtud que se le ha atribuido al miso es la de liberar al cuerpo de la bioacumulación de ciertos metales pesados (como el plomo) y de la acción de las radiaciones nucleares, por lo que se usó abundantemente tras el desastre de Hiroshima.

· Salsa de soja
Líquido marrón oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un año y medio bajo la acción de un hongo (Aspergillus oryzae).
Por su sabor salado, se utiliza en los aliños como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de sojas y trigo), tamari (hecha de soja y de subproductos de la elaboración del miso) y teriyaki (más fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azúcar, vinagre y especias).

· Tempeh
Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas.
Producto indonesio obtenido por la fermentación, durante 1 día, de las semillas de soja mezcladas con arroz o mijo. Esta transformación es debida a la acción de un hongo (Rhizopus oligosporus).
Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, o a la plancha.
Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene más fibra dietética.
Como consecuencia del proceso de fermentación, se eleva su contenido en proteínas (19,5 g), calcio, hierro y vitamina B12 (el triple que la leche de vaca) y, a la vez, se destruye el ácido fítico que contenía, sustancia que impide la absorción intestinal de ciertos minerales (Ca, Fe y Zn).
Al contener fermentos, resulta muy digestivo porque es favorable para la flora intestinal.
Su contenido en grasas es muy bajo ( 7,5 g), casi todas ellas insaturadas.

· Soja texturizada
Se obtiene de la harina de soja deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se hinche en agua. Es muy rica en proteínas (cerca de un 70%) y fibra dietética. A la vez, es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto de la carne picada.
A modo de curiosidad incluimos la siguiente receta:
Bistec de soja (recomendada para dietas con poca grasa)
Ingredientes:
- 2 tazas de soja texturizada (hidratada)
- 2 tazas de trigo molido
- 1 huevo o sustituto
- 1 taza de papa cocida y molida
- Sal al gusto.
Preparación:
- Hidratar la soja, poniéndola 5 minutos en un litro de agua hirviendo.
- Colar la soja, poniendo un papel absorbente en el fondo del colador y recoger la masa formada.
- Poner en un tazón y añadir el resto de los ingredientes, remover para mezclarlos.
- Formar bolitas y aplastarlas entre dos plásticos.
- Freír en aceite.
- Se debe servir acompañado de ensaladas.

· Natto
Se hace de sojas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentación se descomponen las proteínas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas. Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en sopas del miso.

· Soynuts
Son las sojas enteras que se han empapado en agua y después se han cocido al horno hasta que se tuestan. Su textura y sabor es similar a los manies. Los hay de una gran variedad de sabores, incluyendo los de chocolate-cubierto.

· Mantequilla de soynut
Hecho de asado de soynuts enteros, machacados y mezclados con aceite de soja. Tienen un gusto que recuerda al de la nuez y su textura es más ligera que la de la margarina de cacahuete.