Celiaquía

Celiaquía:
Es la intolerancia total y permanente a proteínas (del grupo de las prolaminas) contenidas en el gluten de: trigo, avena, cebada y centeno, cereales muy comunes en la dieta de los argentinos. Estas proteínas afectan directamente al intestino delgado, encargado de la absorción de los nutrientes que, a consecuencia de ello no cumple con esta función. Es una condición genética, se nace con la predisposición a padecerla, pero no siempre se manifiesta clínicamente. Puede asociarse a otras enfermedades crónicas como: diabetes, epilepsia, dermatitis herpetiforme, síndrome de Down, etc. Se manifiesta a través de diferentes síntomas:

En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual.

En adultos: descalcificación, diarreas, fracturas espontáneas, desnutrición, abortos espontáneos, impotencia.

El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida Sin T.A.C.C. (Sin trigo, avena, cebada, centeno). El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal, jamás se debe comenzar una dieta Sin T.A.C.C. sin previa biopsia que la justifique. El celíaco no es un enfermo, es una forma de ser, ya que puede alcanzar los niveles nutricionales que había perdido cumpliendo rigurosamente su dieta Sin T.A.C.C., con ello su total desarrollo neurológico y físico.

Celiaquía y Control de Alimentos:
Hasta el momento no existe consenso internacional sobre los niveles de gluten máximos tolerables por un paciente celíaco. La dificultad de establecer tal valor es derivada de la gran variabilidad individual observada en los pacientes. En la población celíaca se encuentran pacientes con una extremada sensibilidad al gluten y otros que cursan, durante gran parte de su vida, con una forma asintomática. Por lo tanto, aún después de más de dos décadas de investigación intensiva, los grupos internacionales más avanzados no han podido determinar las cantidades máximas permitidas para lograr una dieta segura para el enfermo celíaco.
Debe tenerse presente que el mayor inconveniente deriva del uso industrial masivo de las proteínas de trigo en productos procesados. Esto significa que en muchos alimentos las cantidades de gluten pueden ser muy bajas, y a su vez parte de las proteínas pueden ser degradadas por los tratamientos que sufre el alimento durante su producción, lo cual dificulta aún más su cuantificación.
Las razones expuestas imponen el análisis y certificación de los productos rotulados como libres de gluten con métodos de muy alta eficiencia y confiabilidad.
Desde el punto de vista analítico, no existe un acuerdo sobre la metodología a usar, aunque se ha establecido que el método debe ser del tipo denominado ELISA. Estos métodos consisten en la identificación de las proteínas tóxicas mediante el empleo de anticuerpos específicos. Existen varios métodos propuestos, y uno sólo ha sido internacionalmente comercializado, razón que lo ha hecho el de uso más difundido.
Ha sido propuesto por la Codex Alimentarius Commission un límite máximo de 1 mg de gliadina por cada 100 g de peso seco del alimento para un producto destinado a enfermos celíacos (equivalente a 10 ppm, ó 20 ppm expresado en contenido de gluten). Esta propuesta no fue luego reglamentada, debido a problemas de índole técnico, ya que no se disponen de métodos comerciales que presenten tal nivel de detección. Es así que existe un vacío de índole legal en cuanto a la metodología a utilizar y los niveles máximos permitidos para declarar a un alimento exento de gluten.
En Europa se encuentra en curso un estudio multicéntrico que establecerá las mejores condiciones para la preparación del estandar de referencia de gliadinas y analizará la eficiencia de un nuevo ensayo de ELISA. Los primeros resultados se esperan para fines del año 2000.
En nuestro país, las autoridades sanitarias nacionales (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) se encuentran elaborando proyectos destinados a la modificación de las normas para alimentos aptos para el celíaco. En la actualidad el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) emplea el ensayo de ELISA comercial mencionado.
En la Facultad de Ciencias Exactas de la ciudad de La Plata se desarrollaron diferentes técnicas cuantitativas empleando tanto anticuerpos policlonales y monoclonales producidos en nuestro laboratorio. La determinación de gliadinas en alimentos es realizada mediante un ELISA competitivo con anticuerpos policlonales con un límite de detección de 0.1 mg de gliadina por cada 100 gramos de muestra. Este ensayo permite detectar las proteínas tóxicas a los enfermos celíacos provenientes de los cereales: trigo, cebada, centeno, avena, y presentes incluso en alimentos sometidos a procesamiento térmico durante su elaboración. Dicho ensayo ha sido adoptado como método oficial de análisis en la Provincia de Buenos Aires.
Es un método de menor costo que el ensayo comercial, hecho de enorme importancia ya que permite un control frecuente de numerosos productos. Situación más comúnmente observada en el control de alimentos, en la que resulta necesario analizar una gran variedad de productos y a su vez, un mismo producto debe ser analizado al menos tantas veces como nueva partida es producida.
La determinación se realiza sobre el producto comercial tal como se expende en su envase original, en buen estado de preservación y debidamente identificado con número de partida y lote, fecha de elaboración y vencimiento, y también sobre materias primas.
A diferencia de otros países, en Argentina el control de alimentos es una función indelegable del estado. Las características de nuestro país obligan a una certificación de alimentos descentralizada. Por esta razón, se debe impulsar la formación de centros que cuenten con profesionales capacitados y equipamiento adecuado como única forma de brindar un control regional efectivo y una dieta segura a los celíacos.